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PSE肉即肉色灰白(pale)、肉質松軟(soft)、有滲出物(exudative)。產生原因:應激反應時,機體分解代謝加強,耗氧比平時產熱量增加數倍,體溫升高,糖酵解產生大量乳酸,使肌肉組織pH值在宰后迅速下降,加速了肉的陳化過程而饑餓、能量大量消耗和長時間低強度的應激源刺激又可導致DFD肉,即肌肉干燥(Dry)、質地粗硬(Firm)、色澤深暗(Dark),這主要是由于應激持續時間長,使肌糖原消耗枯竭, 幾乎沒有乳酸生成所致。PSE肉由于水分流失,胴體產量會下降,而且豬肉制熟后較干,會影響食用
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